საფუარი იგივე ხაშის მომზადება

წარმოგიდგენთ ქიშმიშის ბაზაზე მომზადებული საფუარის რეცეპტს, ბულანჟერიის მამის, ფრანგი შეფის დომენიკ ლე ფოშერის dominique le faucheur მასტერ – კლასიდან. ეს ძალიან კეთილი და ჭკვიანი კაცი, არის ბრეტონელი და დაბადებულია მამამისის ბულანჟერიაში (პირდაპირი გაგებით). ამ რეცეპტით კი იმ ბულანჟერიაში, 40 წელია საფუარს ამზადებენ.

საფუარის , იგივე ხაშის მომზადება:

თავშივე დავწერ, საფუარი შეიძლება მოვამზადოთ თხევადი, ცომის სახით (სტარტერი) და მშრალი.

სამივეს განვმარტავ.

მომადების პერიოდი -4 დღე

  1. 500 გრ ქიშმიში გავრეცხოთ და დავალბოთ 2 დღის განმავლობაში, 350 მლ/ლ წყალში. წყლის ტემპერატურა უნდა იყოს 60 გრადუსი. გადავაკრათ საკონდიტრო პარკი და შევინახოთ ოთახის ტემპერატურაზე, როგორც ვთქვით, 48 სთ-ით.
  2. 48 საათის შემდეგ, ქიშმიში კარგად გავწუროთ ამ მასაშივე (ამ პერიოდის განმავლობაში, ქიშმიშს უკვე სრულად შეწოვილი აქვს წყალი). გაწურული ქიშმიშის წვენს ამოვაკლოთ 250 მლ/ლ, დავამატოთ 2 ს/კ თაფლი, 2 ს/კ ვაშლის წვენი და 250 გრ ჭვავის ფქვილი. (მე ჭვავის ფქვილი ვერ ვნახე და დავამატე თეთრი ფქვილი). ეს ნაერთი უნდა იყოს დაახლოებით 25 გრადუსი. მასა მოვათავსოთ მენზურიან ჭიქაში 24 სთ-ით (თავზე საკონდიტრო პარკი ჰერმეტულად) ამ პერიოდში, ოთახის ტემპერატურა უნდა იყოს 35-40 გრადუსი. ( მე ზაფხულში მოვამზადე, შესაბამისად ტემპერატური დაჭერა არ გამიჭირდა. როდესაც ოთახის ტემპერატურა დაბალია, შეგიძლიათ ღუმელი წინასწარ გაათბოთ 40 გრადუსზე, გამორთოთ და შედგათ..ასე აკეთოთ პერიოდულად, რომ სითბო დაიჭიროს).
  3. 24 საათის შემდეგ ამ მასიდან ვიღებთ 350 გრამს, ვამატებთ 350 გრ. ფქვილს(სასურველია ჭვავის,მე აქაც თეთრი ფქვილი დავამატე), ვამატებთ 350 მლ / ლ ოთახის ტემპერატურის ან ოდნავ თბილ წყალს. ვაკრავთ კვლავ საკონდიტრო პარკს და ვტოვებთ არანაკლებ 35 გრადუსზე, 24 საათით. – ეს არის უკვე გამზადებული სველი საფუარი, რომელიც ძალიან თხელია. მე ასეთი სახით მაქვს გამზადებული და მისი მოვლა – პატრონობაც ყველაზე მეტად მიადვილდება.

  4. თუ გვსურს სტარტერი, ანუ ცომის სახით საფუარი, რომელსაც უკვე პურის ცომში შევურევთ და გამოვაცხობთ, მაშინ გავაგრძელოთ მეოთხე ეტაპიც და 24 საათის შემდეგ, ვიღებთ 1 წილ ამ მასას + 1 წილ წყალს + 2 წილ ფქვილს , კარგად მოვზელთ კვლავ და გავაჩერებთ ოთახის ტემპერატურაზე. 4 საათში ცომი ამოვა, გავაჩეროთ ცომი 3 საათი ისევ ოთახის ტემპერატურაზე და დედა საფუარი მზად არის. შევინახოთ მაცივარში (აუცილებლად საკონდიტრო პარკი უნდა ეხებოდეს ცომის ზედაპირს).ეცადეთ რომ ეს ტემპერატურული რეჟიმი მეტ-ნაკლებად დაიცვათ.

დედა საფუარი, 500 გრ ცომზე შეურიეთ 50-60 გრ. იმისათვის რომ გააქტიურდეს და აფუვდეს, ეს შერეული ცომი, უნდა დატოვოთ ოთახის ტემპერატურაზე 1 ღამით.

რომ შევაჯამოთ, საფუარის მომზადების არსი რა არის, ვიღებთ ყურძნის წვენის ბაზას და ფქვილის შერევით ვამჟავებთ, ამ დროს წარმოიქმნება კარგი ბაქტერიები და გაზები. ამ ცოცხალ ორგანიზმს უნდა კარგად გავუფრთხილდეთ და გავზარდოთ. 

ანუ პრინციპი შემდეგია, როდესაც ქიშმიშის წვენს,შემდეგ თაფლს და ვაშლის წვენს შეურევთ და გადახვალთ 1/1/1 პროპორციაზე, ანუ 1 წილი ფქვილი, 1 წილი წყალი და 1 წილი გამზადებული თხევადი საფუარი.  ეგ არის თქვენი თხევადი საფუარი. ეს უნდა კვებოთ ყოველდღიურად, იმისთვის რომ შიგნით არსებული ბაქტერიები არ დაიხოცოს. ანუ თხევადი საფუარი თუ გაქვთ 200 გრ, მეორე დღეს ამ მასას უნდა დაუმატოთ ერთი იმდენი, 200 გრ ანადუღარი გაგრილებული წყალი და 200 გრ პურსაცხობი ფქვილი. მაგრამ ამ რაოდენობას რომ გაჰყვეთ, შემდეგ დღეს 600 / 600 / 600 ზე მოგიწევთ და ასე ძალიან დიდი რაოდენობით დაამთავრებთ. (გეომეტრიული პროგრესიით)

ამიტომ, 2 ვარიანტია, ან უბრალოდ პერიოდულად მოაკელით და 200 დან 30 აიღეთ და ის გაამრავლეთ, დანარჩენით კი მშრალი საფუარი გააკეთეთ (ამასაც დავწერ დეტალურად). 

მეორე ვარიანტია, (რასაც მე ვაკეთებ) ვინაიდან პურს კვირაში ერთხელ თუ გამოვაცხობ, ან უფრო იშვიათადაც კი, გამზადებული, გამოკვებილი თხევადი საფუარი მაქვს შენახული მაცივარში. ვინაიდან მაცივარში დაბალი ტემპერატურაა, ბაქტერიები არაა ისეთი აქტიური და მხოლოდ კვირაში ერთხელ სჭირდება კვება. ამიტრომ კვირაში ერთელ გამოვკვებავ ხოლმე, თუ მინდა პურისთვის მოვაკლებ საფუარს და დანარჩენს ვუნახავ კვლავ მაცივარში. 

მშრალი საფუარის მომზადება:

მშრალ საფუარს ვამზადებ, იმ შემთხვევაშ , როცა ბევრი დამიგროვდება თხელი საფუარი და მენანება გადაყრა. ეს ერთგვარი back up -ია, თუ სველი საფუარი გამიფუჭდება , ნებისმიერ დროს მშრალი საფუარი შემიძლია გავაცოცხლო.

მომზადება ხდება მარტივად, სველ საფუარს გადავასწორებთ ძალიან, ძალიან თხლად რაიმე სწორ ზედაპირზე და რამოდენიმე დღე ოთახის ტემპერატურაზე გავაშრობთ. შემდეგ მოვათვსოთ ქილებში და დავათრიღოთ.

მოხმარების წინ შეგვიძლია მსუბუქად დავფქვათ და 1/1 პროპორციით წყალში და ფქვილში შევურიოთ და დავაყოვნოთ 1 დღე.

  • საფუარის მომზადებისას გამოიყენეთ მხოლოდ გადადუღბული წყალი
  • ფქვილი, რომელსაც ცილის შემცველობა მაღალი აქვს , თეთრი ფქვილიდან მეტ-ნაკლებად ლა ფამილია, პურსაცხობი
  • საფუარი მოათვსეთ ყოველთვის სუფთა, მშრალ და გამჭირვალე ჭურჭელში, რომ თვალსაჩინო იყოს მოცულობაში მატება.
  • პურის გამოცხობისას, საფუარი უნდა იყოს წინა დღის გამოკვებილი და არა ცხობის დღეს.
  • საფუარის რამდენად მზადაა გამოსაყენებლად შეგვიძ₾ია შევამოწმოთ, წყლით სავსე ჭიქაში მოვათავსოთ მცირედი, არ უნდა ჩიძიროთ.

წარმატებას გისურვებთ!

ჟელატინის გამოყენება

ჟელატინი იყიდება 2 სახის, ფირფიტა და ფხვნილი. მათ შორის სხვაობა Continue reading “ჟელატინის გამოყენება”