პანეტონე დედა საფუარზე (ლევიტო მადრე)

რეცეპტი მოცემულია 1 კილოგრამიანი ცომისთვის.

შედგება შემდეგი საფეხურებისგან:

-წყლის საფუარის ჩაყენება

-თხელი საფუარის მომზადება და მისი განახლება 1 კვირა

-50% ჰიდრატაციის დედა საფუარზე გადაყვანა და მისი კვება 1 – 1,5 თვის განმავლობაში (სანამ კარგად არ მოძლიერდება)

-დედა საფუარის (იგივე ლევიტო მადრეს)საბოლოო გამოკვება (ბოლო 2 დღე, 8 საათში ერთხელ) და წყლის აბაზენები (ცომის მოზელვის დღეს, 3 ჯერ).

-პანეტონეს #1 ცომის მომზადება

-პანეტონეს #2 ცომის მომზადება

-მანდარინის პასტის მომზადება (იგივე წესით ფორთოხლის და ლიმონის)

-ნუშის კრემის მომზადება

-პანეტონეს გამოცხობა

საფუარის წყალის მომზადება:

პირველ რიგში, მოვამზადოთ საფუარის წყალი, რაც იქნება ჩვენი ბაზა, დედა საფუარისა.

წყალი – 800 მლ.ლ.

თაფლი – 1 ს.კ.

ვაშლი დაჭრილი – 120 გრ (შეგვიძია ნაწილი შევურიოთ ქიშმიში, შავლი ქლიავის ჩირი, შტოში)

მომზადების წესი:

ყველაფერი ერთად მოვათავსოთ განიერ თავიან ჭურჭელში და დღეში რაომდენიმეჯერ შევანჯღრიოთ, თავი მოვხსნათ და ისევ შევინახოთ ოთახის ტემპერატურაზე.

1 კვირის თავზე , დაიწყებს დუღილს.

ეს უკვე ნიშნავს, რომ შეგვიძლია დავიწყოთ საფუარის სითხეს, ფქვილის და წყლის შერევა, რომ გადავიყვანოთ თხევად მასაზე.

თხელი საფუარი:

საფუარის წყალი – 40 მლ.ლ.

ფქვილი ( 1 ხარისხი) – 40 გრ

მომზადების ტექნოლოგია:

საფუარის წყალი და ფქვილი (პირველი ხარისხი და არა უმაღლესი!) შევურიოთ ერთმანეთში და შევინახოთ ოთხის ტემპერატურაზე. (საფუარის წყალი რაც დაგვრჩება არ გადავასხათ, ვინახავთ შემდეგი ეტაპისთვის)

გავაჩეროთ 8-10 სთ ( სანამ არ გააქტიურდება )

შემდეგ ამ მასაში ვურევთ:

საფუარის წყალი – 40 მლ.ლ.

ფქვილი ( 1 ხარისხი) – 40 გრ

თხელი საფუარი – 80 გრ

მომზადების ტექნოლოგია:

შევურიოთ კარგად და გავაჩეროთ ოთახის ტემპერატურაზე.

1 კვირის განმავლობაში , ყოველდღე გავიმეოროთ ეს მოქმედება.

საფუარის წყალი, ფქვილის და თხელი საფუარის შერევა.

ეს იმისთვის, რომ კიდევ უფრო ძლიერი გახდეს ჩვენი საფუარი და შემდეგ უკვე , მეტი რაოდენობით ფქვილის მიწოდებისთვის მოვამზადოთ.

დედა საფუარის მომზადება (ლიევიტო მადრე)

თხელი საფუარი – 150გრ

წყალი – 75

ფქვილი (1 ხარისხი) – 150 გრ

მომზადების ტექნოლოგია:

1 კვირის თავზე, ავიღოთ ჩვენი, თხელი საფუარი და გადავიყვანოთ 50% ჰიდრატაციის დედა საფუარზე.

ანუ, თხელი საფუარი და ფქვილი შევურიოთ 1-1 ზე და ნახევარი დავამატოთ წყალი.

მივიღებთ უკვე შეკრულ გუნდას რაც არისნ 50% ჰიდრატაციის დედა საფუარი.

შევინახოთ ოთხის ტემპერატურაზე, ქილაში და ვკვებოთ, ყოველდღე, 1 თვის განმავლობაში.

კვების პროპორცია:

დედა საფუარი – 30 გრ

ფქვილი (1 ხარისხი) – 30 გრ

წყალი – 15 გრ.

(გირჩევთ, ამაზე დიდი პორცია არ აკეთოთ, რადგან ყოველდღიურად, 1 თვის განმავლობაში, ბევრი ნარჩენი რომ არ გქონდეთ)

თავიდან, პირველი 2 კვირა, არც ისე აქტიურია, თუმცა დროთა განმავლობაში, შეატყობთ, რომ გამოკვებიდან 4 საათში გუნდა უკვე სამმაგდება.

ეს იმას ნიშნავს რომ უკვე საკმარისად ძლიერია, რომ პანეტონეს ცომს შეეჭიდოს.

თუმცა, 1 თვე არის საჭირო, რომ საფუარი ჩამოყალიბდეს და სტაბილური გახდეს.

გაითვალისწინეთ, ფქვილი არ გამოიყენოთ უმაღლესი ხარისხი, გამოიყენეთ მხოლოდ პირველი ხარისხის, სადაც მეტი ცილაა.

ასევე, ყოველი გამოკვებისას, გარეცხეთ ის ჭურჭელი სადაც ცომი გიდევთ, რომ არასაჭირო ბაქტერიებისგან თავი ავირიდოთ.

ასევე, არ გადააცილოთ და კვებეთ 24 საათში ერთხელ.

მაქსიმუმ 41 საათი, გამონაკლის შემთხვევებში.

დედა საფუარის მომზადება, პანეტონეს მოზელვის წინ

1 თვიანი ინტენსიური კვების შემდეგ, დედა საფუარი უკვე კარგად მოძლიერებულია და შეგვიძლია პანეტონეს გამოცხობა დავგეგმოთ.

2 დღის განმავლობაში, საფუარი ყოველ 8 საათში ერთხელ განვაახლოთ. ( დღეში 3 ჯერ- დილა, შუადღე, საღამო) ანუ ჯამში 6 გამოკვება უნდა გავუკეთოთ.

იგივე პროპორციით, რასაც ვაკეთებდით აქამდე.

გამოკვებების შემდეგ,

უკვე მოვიდა, პანეტონეს გამოცხობის დღე.

დილით, 07:30 -ზე საფუარი გავჭრათ რამოდენიმე ნაწილად და ჩავდოთ, 26 გრადუსიან წყალში, სადაც გახსნილი იქნება 1/2 ჩ.კ. შაქარი.

გავაჩეროთ 15-20 წთ და ამოვწუროთ.

ახლა გავაკეთოთ 3 ჯერ- წყლის აბაზანა და გამოკვება(მჟავიანობის გასასვლელად)

ასეთი სქემით შეგიძლიათ წახვიდეთ:

პირველი კვება

08.00

დედა საფუარი – 30 გრ

ფქვილი (type 00) – 30 გრ

წყალი – 10 – 12 გრ

აქ უკვე დაგჭირდებათ, კარგი ფქვილი, მაღალი ცილის შემცველობით. მე ვიყენებ იტალიურ ფქვილს , სპეციალურად – პანეტონესთვის. ასევე , შეგიძლიათ სცადოთ უმაღლესი ხარისხით.

მოზილეთ ელასტიური ცომი, საბრტყელებლით გააბრტყელეთ, გადაკეცეთ და ძალიან მჭიდროდ დაახვიეთ.

მოათავსეთ შუშის ქილაში და დაასხით 28 გრადუსიანი წყალი.

გააჩერეთ 4 საათი სითბოში, ნახავთ რომ საფუარი ამოტივტივდება.

ამოწურეთ და გააკეთეთ მეორე გამოკვება

მეორე კვება:

12:00

დედა საფუარი – 60 გრ

ფქვილი -60 გრ

წყალი – 25 გრ

მესამე გამოკვება:

16:00

დედა საფუარი – 100 გრ

ფქვილი – 100 გრ

წყალი – 40 გრ

საბოლოო გამოკვების შემდეგ, 4 საათის შემდეგ , მოვზილოთ პანეტონეს ცომი #1.

20:00

ფქვილი – 250 გრ

დედა საფუარი – 65 გრ

წყალი – 125 გრ

რბილი კარაქი – 70 გრ

შაქარი – 55 გრ

კვ. გული – 50 გრ

მომზადების ტექნოლოგია:

ფქვილი, შაქარი და ცივი წყალი შევურიოთ მიქსერის მიშვეობით, დაახლოებით 5 წუთი. რომ გაერთიანდება, დავუმატოთ დედა საფუარი და ვურიოთ. პარალელურად კვერცხის გული და კარაქი გავაერთიანოთ და ჩავუმატოთ მიქსერში, 2 ეტაპად.

ცომი გადმოვიტანოთ ჭურჭელში , გადავაფაროთ და შევინახოღ 27-28 გრადუსზე, 12 საათი (დაახლოებით) სანამ არ გასამმაგდება.

3 სახეობა ციტრუსის პასტა:

მანდარინი:

მანდარინი – 250 გრ

შაქარი – 125 გრ

მომზადბეის ტექნოლოგია:

დავჭრათ წვრილად, დავაყაროთ შაქარი და გავაჩეროთ 15-20 წთ.

ვადუღოთ ძალიან დაბალზე 35-40 წთ და დავაბლენდეროთ.

იგივენაირად მოვამზადოთ ფორთოხლის და ლიმონის პასტა.

ფორთოხლის პასტა:

ფორთოხალი – 250 გრ

შაქარი – 125 გრ

ლიმონის პასტა:

ლიმონი – 250 გრ

შაქარი – 125 გრ

ქიშმიშის ჩაყენება:

იმავე დღესვე, 130 გრ ქიშმიში, ჩავაყენოთ შავ რომში და გავაჩეროთ 1 ღამე.

ცომი #2

ფქვილი – 70 გრ

შაქარი – 40 გრ

კაქარი – 40 გრ

კვერცხის გული – 50 გრ

ქიშმიში – 140 გრ

მარილი – 2 გრ

ვანილის პასტა – 5 გრ

თაფლი – 10 გრ

ფორთოხლის ცუკატი – 70 გრ

ფორთოხლის პასტა – 75 გრ

მანდარინის პასტა – 30 გრ

ლიმონის პასტა – 20 გრ

მომზადების ტექნოლოგია:

მას შემდეგ რაც ცომი გასამმაგდა, გადავიდეთ მეორე და საბოლოო ეტაპზე.

ფქვილი და ამოსული ცომი გავაერთიანოთ, დავუმატოთ შაქარი , 2 ეტაპად კვერცხის და კარაქის ემულსია. მარილი, ვანილის პასტა და თაფლი. მოვურიოთ. შემდეგ შევურიოთ ციტრუსის პასტა.

ვურიოთ ძალიან კარგად მიქსერით, ძალიან კარგად უნდა მოიზილოს ცომი.

პერიოდულად შევამოწმოთ ცომის ელასტიურობა. ე.წ. window test.

ბოლოს შევურიოთ ცუკატები და ქიშმიში.

კარგად მოზელილი ცომი, დავტოვოთ მიქსერის თასში, 20 წთ.

შემდეგ გადმოვიტანოთ , მივცეთ ფორმა და კვლავ გავაჩეროთ 30 წთ.

ბოლოს გადავიტანოთ საცხობ ფორმაში და დავაყოვნოთ 8 სთ. 28 გრადუსზე.

ცომმა უნდა მოიმატოს 2.5 მდე (არ გადაგიფუვდეთ)

სურვილისამებრ გადავუსვათ ნუშის კრემი და გამოვაცხოთ

170 გრადუსზე 50 წუთი.

გამომცხვარი პანეტონე, ამოვატრიალოთ და გავაგრილოთ ასეთ მდგომარეობაში 1 ღამე.

შემდეგ შევფუთოთ და გავაჩეროთ 3 დღე, იმისათვის რომ გემო და სტრუქრუტა დაჯდეს.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s