Kouign – amann ხრაშუნა, კარამელიზირებული, დაფენოვნებული ცომი, ხილთან ერთად გამომცხვარი

კლასიკური, ცხვება ერთი მთლიანი ნამცხვრის ფორმის. თუმცა უფრო გავრცელებულია ინდივიდუალური ფორმები.

ეს არის კრუასანის ძალიან მიახლოებული ცომი, რომელიც უნდა დავაფენოვნოთ, გამოვჭრათ, მოვათავსოთ ხილი, შემდეგ ავაფუოთ და გამოვაცხოთ.

ამ პროცესში, მნიშვნელოვანია ცომის გაციების დრო, ზუსტად დავიცვათ. ცომის დაფენოვნებისას, კარაქი არ უნდა დაგვიდნეს, რომ არ შეერიოს ფენებში. სწორედ ამიტომ არის ხრაშუნა და შრეებით, რომ დაფენოვნებისას ცომის ფენა დაკარაქის ფენა თავის ადგილზე რჩება. ვეცადოთ ყველაფერი გრილად შევინარჩნოთ, მაგიდის ზედაპირი კი ფქვილმოფრქვეული იყოს.

უფრო დეტალურად უშუალოდ რეცეპტის ახსნისას დავწერ.

მაშ ასე,ჩვენ დაგვჭრდება ცილინდრის ფორმები.

რეცეპტი მოცემულია 8 სმ/დმ–ის 27 ცალი ინდივიდუალური ფორმისთვის.

ცომის მომზადების დრო : 30 წთ

გამოცხობის დრო – 25 წთ

მაცივარში ყოფნის დრო : 2 სთ 20 წთ

ცომის ამოფუვების დრო : 1 სთ 30 წთ

ქუინგ – ამანისცომი:

საფუარი მშრალი – 7 გრ

ან საფუარი სველი – 10 გრ

ონკანის წყალი (თბილი)- 280 გრ

ფქვილი – 550 გრ

უმარილო კარაქი (დამდნარი) – 20 გრ

ზღვის მარილი – 15 გრ

დასაფენოვნებლად:

უმარილო კარაქი (ოთახის ტემპერატურის) – 450 გრ

ცომის დაფენოვნების დროს:

გრანულებიანი შაქარი – 470 გრ

მომზადება:

1.საფუარი გავხსნათ თბილ წყალში და გავაჩეროთ სანამ არ გაიხსნება და ამოქმედდება. პარალელურად, მიქსერის თასში, ან უბრალოდ თასში, მოვათავსოთ ფქვილი, დამდნარი გაგრილებულიკარაქი (20 გრ) და ზღვის მარილი. დავამატოთ გააქტიურებული საფუარი და მოვზილოთ ერთგვაროვანი ცომი. შეგიძლიათ როგორც მიქსერის ცომსაზელი თავით, ასევე ხელით.

მიღებული ცომი შევახვიოთ სამზარეულოს ცელოფანში და შევინახოთ მაცივარში 30 წთ – ით.

2.ოთახის ტემპერატურის კარაქი, დავჭრათ კუბიკებად. დავალაგოთ სამზარეულოს ცელოფანზე და მივცეთ ოთხკუთხედი ფორმა ჯერ ხელით, შემდეგ მეორე ცელოფანი დავაფაროთ და საბრტყელებლის მეშვეობით გადავასწოროთ. თუ ვერ მივიღეთ ოთხკუთხედი და გვერდები გაგვექცა, დანით შემოვჭრათ კარაქი და მოჭრილი ნაწილები შუაში ჩავამატოთ, ისევ გადავასწოროთ. კარაქი უნდა იყოს ისეთივ ეერთგვაროვანი და კრემისებური სტრუქტურის, როგორც ცომი. ეს იმისთვის, რომ დაფენოვნებისას, კარაქი ცომში ცალკე არ გაიფანტოს და თანაბრად გადანაწილდეს.

გამოვიღოთ მაცივრიდან ცომი (გავიდა 30 წუთი) და გავაბრტყელოთ ორჯერ უფრო დიდი ზომის ვიდრე კარაქია. გაბრტყელებულ ცომზე მოვათავსოთ კარაქი, გადავკეცოთ, გარგავაბრტყელოთ, კრგად შევფუთოთ და შევინახოთ მაცივარში 20 წუთით.

3. 20 წუთის შემდეგ, მაგიდის ზედაპირზე მოვაფრქვიოთ მსუბუქად, ფქვილი. ცომი გავაბრტყელოთ და გადავკეცოთ 2 ჯერ, (ისე რომ, გადაკეცილზე, გვერდიდან ჩანდეს 3 ფენა) შევახვიოთ ცელოფანში და გავაციოთ 1 სთ მაცივარში.

ამ პერიოდში ჩვენ უკვე დავიწყოთკენკრის შიგთავსის მომზადება:

თქვენ შეგიძლიათ ნებისმიერი ხილი გამოიყენოთ: ალუბალი, მოცვი, ჟოლო, გარგარი, ატამი, მაყვალი, მოცხარი, ტროპიკული ხილიდაა.შ.

ამ შემთხვევაში და გვჭირდება:

მოცვი – 300 გრ

ჟოლო – 100 გრ

(ორივე ხილი მე მქონდა გაყინული, გაუყინავი უმჯობესია)

შაქარი – 50 გრ

(ორიგინალ რეცეპტში გვაქვს პექტინი , რომელიც არის შემასქელებელი ხილის, თუმცა არ მქონდა და გამოვიყენე სამახებელი.)

კარტოფილის ან სიმინდის სახამებელი – 15 გრ (ეს იმიტომ, რომ ხელი შეუშალოს ხილიდან ზედმეტი სითხის გამოდევნას და უფრო შეკრას).

მომზადების ტექნოლოგია:

კენკრა, შაქარი და სახამებელი მოვათავსოთ საკონდიტრო ქვაბში, ამოვურიოთ და წამოვადუღოთ 2 წთ. შემდეგ 2 სუფრის კოვზით ამოვიღოთ 20 -20 გრამი და მოვათავსოთ ერთმანეთის გვერდიგვერდ, საცხობი ქაღალდი , ან ფოლგა ან ცელოფან დაფენილ ჭურჭელზე და შევდგათ საყინულეში.

გავაგრძელოთ ცომის დამუშავება.

4. კვლავ გავაბრტყელოთ ცომი. გაბრტყელებისას თანაბრად მოვაფრქვიოთ 250 გრ შაქარი, რაც თავდაპირველ ცომის რეცეპტში გვიწერია, იმის ნაწილი) კვლავ გადავკეცოთ , ახლა უკვე 3-ჯერ, ისე რომ გვერდიდან ქონდეს 4 ნაკეცი , შევფუთოთ და გავაციოთ 30 წუთით.

5. საბოლოოდ გავაბრტყელოთ ცომი, 5 მმ – ის სიმაღლეზე. გაბრტყელებისას ორივე მხარეს მოვაფრქვიოთ ის შაქარი, რომელიც ცომის რეცეპტში გვიწერია. (100 გრ)

გამოვჭრათ 8 სმ/დმ ის ფორმები. თითოეულზე გავანაწილოთ კენკრის გაყინული მასა. ცომს გვერდები მოვუკეცოთ და მსუბუქად დავაწვეთ, რომ კარგად შეიკრას.

საცხობი ზედაპირი ( რაზეც ცომი აფუვდება და ღუმელში გამოცხვება) დავფაროთ დარჩენილი შაქრით (120 გრ). დავცხიმოთ გამოსაცხობი ფორმები და მოვათავსოთ გამზადებული ცომი.

გვერდზე გადავდოთ და 1 სთ და 30 წთ – ით დავაცადოთ ცომს გაფუება. ამ პერიოდში, ოთახის ტემპერატურა უნდა იყოს 28 გრადუსი. ცომი უნდა გაიზარდოს დაახლოებით 1/3 ით. გამოცხობის წინ შეგიძლიათ გადაუსვათ კვერცხის გულის, მწიკვი შაქარის, მწიკვი მარილის ნარევი.