ეკლერი (choux pastry)

შუს ცომის მომზადება:

ინგრედიენტები:

წყალი – 1 ლ

კარაქი – 300 გრ

შაქარი – 40 გრ

მარილი – 2 გრ

ფქვლი – 600 გრ

კვერცხი – 14 -15 ც

მომზადების ტექნოლოგია:

პირველ რიგში ვაცხელებთ ღუმელს მაქსიმუმზე (ჩემს შემთხვევაში 200 გრ). ვიმზადებთ ინგრედიენტებს და გამოსაცხობ ფორმას, რომელიც მსუბუქად უნდა დაიცხომოს. (თითის გადასმისას ოდნავ უნდა ეტყობოდეს  კვალი)

IMG_6194

წვრილ კუბებად დაჭრილი კარაქი, შაქარი,მარილი და წყალი მოვათავსოთ საშუალო ცეცხლზე და ვადუღოთ სანამ კარაქი ბოლომდე არ დადნება, თან ვურიოთ ხის კოვზით. ცალკე თასში გამზადებული უნდა გვქონდეს, ფქვილი.

IMG_6195d

როდესაც კარაქი დადნება ბოლომდე, გადმოვდგათ ცეცხლიდან საკონდიტრო ქვაბი და ერთ ჯერზე ჩავყაროთ ფქვილი. დავიწყოთ მორევა და დავაბრუნოთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე. იქამდე ვურიოთ, სანამ ცომი არ გაერთიანდება, გახდება ელასტიური და ჯამის გვერდებს აღარ მიეკრობა.

მზა ცომი, სწრაფად გადავიტანოთ მიქსერის თასში და დავიწყოთ მორევა მიქსერით, თან თითო-თითო კვერცხის ჩამატება. (ვაკონტროლოთ მიქსერის სისწრაფე, ვინაიდან ცომის ტემპერატურა საკმაოდ მაღალია, სწრაფად უნდა გაითქვიფოს, თავიდან რომ ავირიდოთ კვერცხის გადაცხელება)

IMG_6196k

გაითვალისწინეთ, კვერცხის რაოდენობას ვერცერთი რეცეპტი ვერ განგისაზღვრავთ შეუცდომლად. მასა თქვენ თვითონვე უნდა აკონტროლოთ თვალით. უნდა მიიღოთ საშუალოდ თხელი, ზონარის მაგვარი კონსისტენცია. შესაბისად კვერცხი შეიძლება დაგჭირდეთ, რეცეპტში მითითებულს  – + 1.

ცომი უკვე მზად არის. ახლა უნდა გაკეთდეს დოღაჟი (ეკლერები რომლებიც ოქროსფერია და მადისაღმძვრელი). აიღეთ 3-4 კვერცხის გული, გათქვიფეთ, ჩაამატეთ მწიკვი მარილი, შაქარი და დაარეზერვეთ.

IMG_6198s

დასვით სასურველი ფორმის ეკლერი/შუები. თუ გინდათ ეკლერმა ზოლები გაიკეთოს და თანაბრად გამოცხვეს, გადაუსვით ჩანგალი (არა ბასრი ნაპირით) , შემდეგ გადაუსვით კვერცხის გულის მასა, ფუნჯის დახმარებით და მოათავსეთ ღუმელში.

ღუმელი მაქსიმალური ტემპერატურიდან ახლა უკვე უნდა ჩამოვიყვანოთ 195 გრადუსზე და გამოვაცხოთ 20 წთ-ის განმავლობაში. შემდეგ ჩამოგვყავს 160-ზე და ვაცხობთ ბოლო 12 წთ. ეს იმისათვის რომ კარგად გამოშრეს ჩვენი ეკლერები და შუები.

არ დაგავიწყდეთ, რომ ცხობის პროცესში ღუმელის კარი არ უნდა შეაღოთ!

კრემ პატისიე:

ეს კრემი არის კლასიკური, ფრანგული მოხარშული კრემი.

ინგრედიენტები:

რძე – 500 გრ

შაქარი – 120 გრ

კვერცხის გული – 3 ც (60 გრ)

კრემ პატისიერის პუდრა – 55 გრ.

!კრემ პატისიე არის 97% სიმინდის მარცვალის გარსი +ვანილი+ფქვილი.

!ნებისმიერი დანამატი ერევა ცხელზე. ყავის ექსტრაქტი, შოკოლადი, შავი რომი, კიში, პრალინე, ქოქოსის ფანტელი.

მომზადების ტექნოლოგია:

საკონდიტრო ქვაბში დავდგათ რძე ასადუღებლად. პარალელურ რეჟიმში, საკონდიტრო თასში გავათეთროთ კვერცხის გული და შაქარი, დავამატოთ კრემ პატისიეს პუდრა და კარგად გავთქვიფოთ მიქსერით. რძის ადუღების შემდეგ, ცხელი რძის ნახევარი, დავამატოთ გათქვეფილ მასას და შემოვურიოთ მიქსერით.

BeFunky Collage.jpg

მიღებული მასა დავაბრუნოთ საკონდიტრო ქვაბში სადაც მეორე ნახევარი რძე დუღს. დავდგათ საშუალო ცეცხლზე და შეუწყვეტელი მორევით ვურიოთ ინტენსიურად ხელის სათქვეფით. მორევის შემდეგ შევნიშნავთ რომ კრემი დაიწყებს შესქელებას შუა ნაწილიდან. შესქელებისთანავე ქვაბი მოვხსნათ ცეცხლიდან და გავაგრძელოთ ინტენსიური მორევა. მორევის პროცესში მასა მთლიანად კრემისებური გახდება. ერთგვაროვანი მასის მიღების შემდეგ ქვაბი დავაბრუნოთ ცეცხლზე და შეუწყვეტელი მორევით გავაგრძელოთ 3-4წთ მოშუშვა.

მოშუშვის შემდეგ კრემი (ცხელი) გადავიტანოთ მარიზის დახმარებით საკონდიტრო თასში და შევასრულოთ (თუ სურვილი გვაქვს) კრემში დანამატები: ყავის ექსტრაქტი, წინასწარ გამდნარი შოკოლადი, პრალინე, ალკოჰოლი, ქოქოსი ა.შ.

ამ შემთხვევაში, ნაწილს ავურიე ამოყვანილი ნაღები და მივიღე კრემ-მუსი (უფრო ჰაეროვანი). დანარჩენი ნაწილი გავყავი 2 ნაწილად და შევურიე შოკოლადის ღილები, დაბლენდერებული და შაქართან ერთად წამოდუღებული ცოცხალი კენკრა.

დანამატების შემდეგ, მიღებული კრემი გადავიტანოთ საკონდიტრო პლაკზე ან ჯამზე და გადავაკრეთ პლასტირი ისე რომ მთლიანად ეხებოდეს კრემს (რომ არ გაიკეთოს აპკი).  დავტოვოთ ოთახის ტემპერატურაზე სანამ კარგად არ გაგრილდება. გაგრილების შემდეგ კრემი მოვათავსოთ მაცივარში და გავაციოთ – კარგად! გაციების შემდეგ კრემი გავთქვიფოთ ხელსახლა თასში და გამოვიყენოთ დანიშნულებისამებრ.

! – კრემში ნებისმიერი დანამატი ერევა ცხელზე : ყავის ექსტრაქტი , შოკოლადი, შავი რომი, კიში, პრალინე, ქოქოსის ფანტელი და ა.შ.

თეთრი და შავი შოკოლადის განაში:

1)შავი შოკოლადი – 300 გრ

ნაღები – 170 გრ

2)თეთრი შოკოლადი – 300 გრ

ნაღები – 100 გრ

მომზადების ტექნოლოგია:

წვრილად დაჭრილ შოკოლადს, დავასხათ მდუღარე ნაღები,დავაცადოთ 2 წთ და შემდეგ კოვზით ან მარიზით შემოვურიოთ წრიულად.

აწყობა:

BeFunky Collagსe.jpg

ბოლომდე გაგრილების შემდეგ, ეკლერები და შუები გავხვრიტოთ, ხის ჩხირის ან ძალიან წვრილი საკრემავი თავის მეშვეობით და მოვათავსოთ  შიგნით სასურველი კრემები. შემდეგ ამოვავლოთ მომზადებულ შოკოლადების განაშებში და დავადოთ სასურველი დეკორი.

BeFunky Collage.jpg

დაკრემილი ეკლერები და შუები, მაცივარში 2 დღე ინახება, თუმცა ყველაზე გემრიელია ახალი, ხრაშუნა. შეგიძლიათ სრული პორცია ცომისგან, ბევრი გამოაცხოთ, მხოლოდ არ დაკრემოთ. გამომცხვარი ცარიელი ეკლერისა და შუს ფორმები 5 დღე ინახება კონტეინერში. მზა კრემი მაცივარში შეინახეთ და ყოველდღე ცოტ-ცოტა დაკრემეთ და არომატულ ყავასთან და ჩაისთან ერთად მიირთვით. 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s